استخراج و تغلیظسازی پروتیین ماهی کیلکا به عنوان ماهی تیره گوشت و ساردین به عنوان ماهی سفید گوشت به روش تغییر pH و سوریمی و مقایسه خصوصیات بافتی آن
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 676
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_312
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
سوریمی و پروتیین ایزوله ماهی، پروتیین تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه میشود. پروتیین ایزوله شده ماهی به روش تغییر pH در حالیکه سوریمی در اثر شستشو با 3 تا 5 برابر وزن گوشت ماهی بدست آمده و هردو محصول حدواسط با ارزش تغذیهای مناسب و قدرت تشکیل ژل بالاست. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات بافتی پروتیین ایزوله شده ماهی وسوریمی حاصل از دو نوع گوشت تیره و روشن ماهیانی چون کیلکا (گوشت تیره) و ساردین (سفید گوشت) انجام گرفت. محصول پروتیین ایزوله شده وسوریمی دو نوع گوشت تیره و روشن از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتیین، کاهش چربی در محصول مورد بررسیقرار گرفت. ژل پخته شده پروتیین ایزوله شده ماهی، از لحاظ استحکام و قدرت ژل توانست ژل قویتری نسبت به سوریمی تشکیل داد ودر این میان کیلکا به عنوان ماهی تیره گوشت، ژل قویتری از لحاظ سوریمی و ایزوله پروتیین ماهی نسبت به ساردین دارا بود. در بین L در خمیر ماهی، سوریمی و * نمونههای پروتیین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH برابر 11 دارای قویترین بافت را تشکیل داد. a و*b در ماهی کیلکا بالاتر از ساردین مشاهده شد. نتایج * پروتیین ایزوله ماهی در خمیر ماهی ساردین بالاتر از کیلکا بود و در مقابلبررسیها نشان داد که پروتیین ایزوله ماهی و سوریمی میتواند محصولات حدواسط باارزشی برای برخی از ماهیان خصوصیا تیره گوشتانیچون کیلکا باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهام مهدی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان
الهه عابدی
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
محمدمهدی قنبری
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :