الهام مهدی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سروستان
الهه عابدی - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران
محمدمهدی قنبری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، سروستان، فارس، ایران

سوریمی و پروتیین ایزوله ماهی، پروتیین تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه میشود. پروتیین ایزوله شده ماهی به روش تغییر pH در حالیکه سوریمی در اثر شستشو با 3 تا 5 برابر وزن گوشت ماهی بدست آمده و هردو محصول حدواسط با ارزش تغذیهای مناسب و قدرت تشکیل ژل بالاست. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات بافتی پروتیین ایزوله شده ماهی وسوریمی حاصل از دو نوع گوشت تیره و روشن ماهیانی چون کیلکا (گوشت تیره) و ساردین (سفید گوشت) انجام گرفت. محصول پروتیین ایزوله شده وسوریمی دو نوع گوشت تیره و روشن از جهت بازدهی تولید، راندمان بازیافت پروتیین، کاهش چربی در محصول مورد بررسیقرار گرفت. ژل پخته شده پروتیین ایزوله شده ماهی، از لحاظ استحکام و قدرت ژل توانست ژل قویتری نسبت به سوریمی تشکیل داد ودر این میان کیلکا به عنوان ماهی تیره گوشت، ژل قویتری از لحاظ سوریمی و ایزوله پروتیین ماهی نسبت به ساردین دارا بود. در بین L در خمیر ماهی، سوریمی و * نمونههای پروتیین ایزوله شده ماهی، نمونه تهیه شده در pH برابر 11 دارای قویترین بافت را تشکیل داد. a و*b در ماهی کیلکا بالاتر از ساردین مشاهده شد. نتایج * پروتیین ایزوله ماهی در خمیر ماهی ساردین بالاتر از کیلکا بود و در مقابلبررسیها نشان داد که پروتیین ایزوله ماهی و سوریمی میتواند محصولات حدواسط باارزشی برای برخی از ماهیان خصوصیا تیره گوشتانیچون کیلکا باشد.

کیلکا، ساردین، خصوصیات بافتی، ایزوله پروتیین ماهی، سوریمی