تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتیین آب پنیر بر ویژگیهای بافتی بستنی بدون چربی

هدف این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز ( 0و0/5و1درصد و کنسانتره پروتیین آب پنیر درسطوح مختلف 0و2/5و5 درصد) بر ویژگیهای بافتی بستنی بدون چربی در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب ( 10 درصد) بود. با افزودن پروتیین آب پنیر و افزایشغلظت آن، همه ویژگیهای بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی و مدول ظاهری الاستیسیته) افزایش یافت. با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزایش غلظت آن، مقدار چسبندگی، پیوستگی افزایش، اما سختی و مدول ظاهری الاستیسیته نمونهها روند کاهشی از خود نشان داد. استفاده از آنزیم و پروتیین در نقش جایگزین چربی در بستنی بدون چربی، برخی خصوصیات نمونههای بدون چربی را به بستنی پرچرب نزدیک کرد.

کلیدواژه ها:

آنزیم ترانس گلوتامیناز ، بستنی بدون چربی ، ویژگیهای بافتی ، کنسانتره پروتیین آب پنیر