بررسی علل بروز طعم تلخی در پنیر های یواف و روش های جلوگیری از بروز آن

عوامل مختلفی در طعم تلخ پنیر نقش اساسی دارند. استفاده بیش از حد رنت و یا فعالیت زیاد رنت از مهمترین عوامل تلخی در پنیر است. مقدار چربی، مقدار و ،pH ، هر عملی ک باعث افزایش فعالیت رنت در دلمه شیر شود موجب افزایش تلخی در پنیر می شود. نوع رنت، دمانوع نمک در پنیر عوامل دیگری در ایجاد تلخی می باشند. از عوامل دیگری که می تواند سبب بروز تلخی شوند شیر مورد استفاده برایساخت پنیر است که اگر حاوی مقادیر زیاد پروتیینازهای تولید شده بوسیله باکتریهای سرما گرا باشد مستعد تلخ شدن است. استفاده از آنزیمهای منعقد کننده نامناسب از عومل دیگر بروز تلخی در پنیر است. آنزیم های منعقد کننده شامل آنزیمهای حیوانی، میکروبی، گیاهیو پپتیدازهای طبیعی شیر می باشند. آنزیمهای گیاهی در مقادیر زیاد باعث تلخی می شوند. وجود ناخالصی در نمک طعام مصرفی همچون وجود منیزیم و یا مصرف بیش از حد پتاسیم کلرید نیز باعث تلخی پنیر می شوند. یکی از دلایل عمده تلخی در پنیر می تواند آمینو اسیدهای هیدروفوب مانند لوسین، ایزو لوسین و والین در انتهای c ترمینال پپتیدها باشد. در انتهای بلاک شده پپتید های کازیینی بیشترین طعم تلخی احساس شده و عمدتا این نقص از وسط زنجیره بتا کازیین وas1کازیین و به دلیل دارا بودن آمینو اسید های عامل تلخی ناشی می شود. لازم به ذکر است بیشترین تلخی در دمای 10 درجه سانتی گراد و بیشتر از آن رخ می دهد

کلیدواژه ها:

رنت ، کازیین ، آمینو اسید ، طعم تلخی ، هیدروفوبی