تاثیر تری هالوز به عنوان پوششدهندهی خوراکی برمیزان جذب روغن و خواص کیفی در دو شکل متفاوت از سیبزمینی سرخ شده
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 502
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_016
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
امروزه، کاربرد پوشش دهندههای هیدروکلوییدی جهت کاهش جذب چربی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی اثر هیدروکلویید تریهالوز بر برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی محصولات سرخ شدهی سیبزمینی(چیپس و خلال سیبزمینی) مانند میزان رطوبت،چربی، بافت و رنگ در طول سرخ کردن بود. برگهها و خلالهای سیبزمینی به مدت 2 دقیقه در سه غلظت 2 ،5/2 و 3 درصد از محلولتریهالوز، در دمای محیط غوطهور شدند و سپس در دمای 170 درجهی سانتیگراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. نتایج آزمایشات نشان داد تمام غلظتهای هیدروکلویید در کاهش چربی محصولات سرخ شده سیبزمینی موثر بودند. به طوری که محلول 3 درصد غلظت درچیپس(02/12 (و خلال سیبزمینی(73/24 (دارای بیشترین تاثیر در کاهش جذب روغن نمونهها در مقایسه با نمونهی فاقدپوشش وبدون ایجاد اثر منفی بر بافت آنها بود. اما بیشترین تاثیر محلول 3 درصد بر روی سیبزمینی سرخ شده به فرم چیپس مشاهده شد. هم چنین ویژگیهای ارگانولپتیکی نمونههای پوشش داده شده در مقایسه با نمونههای پوشش داده نشده دارای عدم تفوات معنی دار آماریبودند. نتایج نشان داد که محلول تریهالوز به عنوان پوششدهندهی خوراکی به منظور کاهش چربی در سیبزمینی سرخ شده مناسباست و همچنین، ویژگیهای هندسی سیبزمینی برش داده شده بر میزان عملکرد مادهی پوشش دهنده اثرگذار خواهد بود به طوری که نسبت سطح به حجم عاملی مهم در طراحی فرمولاسیون محصولات کم چرب به وسیلهی هیدروکلوییدها به شمار میرود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمد حجتی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
راضیه ترابی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :