تاثیر زمان بخاردهی بر خواص بافتی خمیر خرمای گنطار

این تحقیق به منظور امکان سنجی حفظ نرمی خمیر خرمای گنطار به صورت طرح آزمایشی -D اپتیمال با چهار فاکتور شامل، زمان بخاردهی در دامنه ی 0-20 دقیقه، دمای نگهداری در دامنه ی 5-25درجه سانتی گراد، ضخامت الیه خمیر در دامنه ی 3-1 سانتی متر وزمان نگهداری در دامنه ی 0-6 ماه و در قالب طرح کامل تصادفی اجرا ونمونه های خمیر در این دامنه ی زمانی مورد آزمون های بافتی قرار گرفتند. خصوصیات بافتی مورد اندازه گیری عبارت بودند از: سختی، قابلیت ارتجاعی و انسجام که در طول شش ماه نگهداری با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شدند. برای تهیه خمیر خرما از رقم گنطار استفاده شد. خرماها به صورت دستی هسته گیری شدند، سپس میزان رطوبت خرماها با استفاده از دستگاه آون که در دمای 105 درجه سانتیگراد به مدت 48 ساعت قرار داده شده بود محاسبه گردید که این میزان رطوبت حدود % 22 بود (رطوبت مورد نیاز برای خمیر خرما %20-23 میباشد). سپس خرماها بااستفاده از چرخ گوشت خانگی دو بار چرخ شدند. خمیر بدست آمده با استفاده از قالب های فلزی از جنس فوالد زنگ نزن با ابعاد 1*8*8، 2*8*8 و 3*8*8سانتیمتر قالبگیری شدند. قالبها با استفاده از بخار پز خانگی در دمای 100 درجه سانتیگراد در زمان 0، 3، 10، 17 و 20 دقیقه در معرض بخاردهی قرار گرفتند. قالب های خمیر پس از تعدیل دما در پوشش-های پلی اتیلن نرم بستهبندی شدند سپس در دو دمای 5 و 25 درجه سانتیگراد به مدت شش ماه نگهداری شدند.خواص بافتی بعنوان فاکتور سختی و ماندگاری خمیر خرما در طول زمان با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. برای انجام این آزمایش نمونه های مکعبی با ابعاد 1*1*1 از هر بسته خمیر خرما آماده شد و به دقت روی سطح فلزی دستگاه قرار داده شد،سپس به پروپ دستگاه اجازه داده شد که با سرعت 30 میلیمتر بر دقیقه بر سطح خمیر فشار وارد کند و سپس به جایگاه خود برگردد. این سیکل بالا پایین رفتن برای بار دوم روی همان نمونه انجام گردید. تمامی عملیات به صورت خودکار توسط نرم افزار دستگاه در محیط اکسل که به ابزار متصل است اندازه گیری گردید و خواص بافتی محاسبه ومنحنی های نیرو-جابه جایی یا نیرو-زمان به صورت خودکار ثبت شدند. این آزمایش در دمای 25 درجه سانتیگراد انجام گردید. نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که زمان بخادهی اثر مستقل معنی داری برروی تمام خواص بافتی مورد مطالعه ی خمیر خرما دارد. با افزایش زمان بخاردهی سختی کاهش مییابد به گونه ای که کمترین سختی مربوط به نمونه ها با 20 دقیقه بخاردهی میباشد. بخاردهی نوعی واکنش پخت محسوب میشود. عمل پخت شامل دیپلیمریزاسیون پروتئین ها یا هیدرات های کربن توسط حرارت دادن وهیدرولیز آنها است . پلیمرهایی که در صورت موثر بودن عمل پخت باید دیپلیمر شوند شامل مواد هیدرات کربنی دیواره سلولی در میوه ها وسبزیها می باشد. هر دو نوع این پلیمرها در آب گرم یا گرمای مرطوب تحت عمل هیدرولیز قرار گرفته و دیپلیمره میشوند. با افزایش زمان بخاردهی بافت خمیر خرما نرمتر میشود پس قابلیت ارتجاعی نیز بیشتر میشود و به دنبال آن انسجام هم بیشتر میشود

کلیدواژه ها:

خمیر خرما ، خرمای گنطار ، خواص بافتی ، بخاردهی