افزایش زمان پایداری اکسیداتیو روغن سویا به وسیله عصاره گلبرگ زعفران

اکسیداسیون چربی ها یکی از عوامل مهم کاهش طعم و ارزش تغذیه ای در چربی ها و محصولات چرب است. در دهه اخیر توجه زیادی بر ترکیبات طبیعی و ادویه جاتی که اثرات آنتی اکسیدانی دارند، شده است. توجه به اثرات کارتنوییدهای زعفران بر سلامت انسان به دلیل ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا در حال رشد است. در این مطالعه عصاره متانولی گلبرگ زعفران به روش غوطه وری استخراج و غلظت های 100، 200، 400، 800 و 1600 پی پی ام از آن تهیه شد. سپس هر یک از غلظت های عصاره و همچنین آنتی اکسیدان های سنتزی TBHQ و BHT به ترتیب با غلظت 100 و 200 پی پی ام به طور جداگانه به روغن سویای تصفیه شده افزوده و زمان پایداری حرارتی به وسیله آزمون رنسیمت سنجیده شد. نتایج نشان داد استفاده از غلظت های 800 و 1600 پی پی ام عصاره می تواند به خوبی با آنتی اکسیدان سنتزی BHT رقابت کند. بعلاوه غلظت1600 پی پی ام می تواند به عنوان غلظت بحرانی، جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در روغن سویا باشد.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون ، پایداری روغن ، آزمون رنسیمت