ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برگر تولید شده با گوشت بلدرچین ژاپنی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 515

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_442

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

در پژوهش حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ گوار(غلظت های 0/5 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغ رایج متیل سلولز بر میزان جذب روغن، خروج رطوبت، رنگ و بافت برگر سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. نمونه های بدون پوشش (شاهد) و تیمار شده با متیل سلولز 0/5 درصد بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند. پوشش با مواد هیدروکلوئیدی منجر به افزایش مقدار رطوبت تیمار های سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد منجر گردید. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن در نمونه تیمار شده با صمغ گوار(غلظت های 0/5 و 1 درصد) مشاهده شد. تغییرات معنیدار(p≤ 0/05)در رنگ و بافت نمونه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد ملاحظه گردید.

نویسندگان

سپیده یوسف زاده ثانی

گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحدسبزوار سبزوار ،ایران

سیدعلی مرتضوی

گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی ،واحدسبزوار سبزوار ،ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • . Dehghan Nasiri, M., Mohebbi, M., Yazdi F. T, and. ...
  • . Altunakar, B., Sahin, S., Sumnu, G., 2112. Functionality of ...
  • نمایش کامل مراجع