بررسی و تعیین خصوصیات رئولوژیکی شکلات صبحانه تهیه شده ازپسته وخرما

پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. بیش از 50درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایـران اسـت کـه ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیـر پسـته، پـودر خرمـا، شیرخشـک، وانیل و منوگلیسرید به نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صـبحانه اسـتفاده شـد. پـس از تهیـه شـکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، انـدیس رفتارجریـانی و ضـریب قـوام در تیمارهـای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهـای آمـاری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

خمیر پسته ، پوست خرما ، شکلات صبحانه ، نوتلا ، ویژگی های رئولوژیکی