استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز(CMC )جهت بهینه سازی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات پیاز

سرخ کردن عمیق در روغن یک روش بسیار گسترده برای آماده سازی غذاهای خوش طعم با ظاهر جذاب است.غذاهای سرخ شده دارای مقدار چربی بالایی هستند بطوریکه در برخی حالت ها تا 1/3 وزن کل محصول را شامل می شوند. پوشش دهی غذا یک راه حل مناسب برای کاهش جذب روغن در محصول نهایی است.در این تحقیق پوشش دهی با هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز(CMC)و تاثیر آن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات پیاز مورد بررسی قرارگرفت.نتایج نشان داد پوشش دهی با CMC به علت خاصیت سدکنندگی باعث کاهش از دست رفتن رطوبت قطعات پیاز در حین سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب بر میزان جذب روغن ،در کلیه نمونه های پوشش دهی شده درمقایسه با نمونه های شاهد جذب روغن کاهش یافته است البته در دماهای بالا شدت این این کاهش کمتر گردیده.لازم به ذکر است بیشترین میزان کاهش جذب روغن در غلظت %1/5 می باشد و بیشترین میزان رطوبت نیز در غلظت %1/5 مشاهده می شود.همچنین از لحاظ کیفی بالاترین میزان رضایت مندی را نمونه پوشش داده شده با غلظت CMC %1/5 که در دمای150 C و زمان سرخ4دقیقه و نمونه پوشش داده شده با غلظت %1 و دمای 190 C و زمان سرخ 1 دقیقه و نمونه پوشش داده شده با غلظت %0/5 و دمای سرخ 150 C و زمان سرخ 6دقیقه نشان داد.