پوشش دهی مواد غذایی جهت کاهش جذب روغن در روش سرخ کردن عمیق

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 998

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI23_414

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

سرخ کردن عمیق یک فرآیند پخت خشک میباشد که به طور اساسی شامل غوطه ور کردن عمیق قطعات و تکه های ماده غذایی در روغن گیاهی داغ میباشد. امروزه تولید غذاهای آماده افزایش روز افزونی داشته و تمایل عموم جامعه به مصرف این گونه غذاها به دلیل فقدان زمان کافی جهت تهیه آنها، توسط خود مصرف کننده نیز افزایش یافته که این افزایش از یک طرف و از سوی دیگر افزایش بیماری های مرتبط با بالا بودن میزان چربی در افراد، مانند چاقی، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و ... در بین جامعه، باعث ایجاد نگرانی در متولیان بهداشت و سلامت عمومی جامعه گردیده است که کارشناسان یکی از عوامل بروز این مشکلات و بیماری ها را بالا بودن مقدار چربی درجیره غذایی افراد، بخصوص در این نوع محصولات و خطرات ناشی از پلیمریزاسیون روغن ها در حین فرآیند می-دانند. صنعت غذایی در کشورهای مختلف به سمت تولید غذاهای عاری از چربی یا کم چربی با دارا بودن عطر و طعم مشابه با محصول طبیعی میباشند و برای این منظور ازروش های مختلفی استفاده میکنند، که استفاده از افزودنی های مجاز به عنوان پوشش دهنده یکی از این موارد میباشد. تمایل به استفاده از هیدروکلوئیدها به علت اینکه آنها خواص سد کنندگی خوبی نسبت به اکسیژن، دی اکسید کربن و چربی ها نشان میدهند بیشتر است.انواع پوشش دهنده های مورد استفاده برای کاهش جذب روغن شامل: خمیرها، پروتئین ها، صمغ ها، مشتقات سلولزی،زانتان و گوار

نویسندگان

ثمانه موحدی

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی،واحد علوم دارویی تهران،ایران

امیر دارائی گرمه خانی

استاد و هیئت علمی دانشگاه بوعلی سینا همدان،گروه علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Dziezak, J.D. 1991. A focus on gums. Food Technology's Special ...
  • Gamble, M.H., Rice, P., and Selman, J.D. 1987a. Relationship between ...
  • Garcia, M.A., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., and Zaritsky, ...
  • Gennadios, A., Hanna, M.A., and Kurth, L.B. 1997. Application of ...
  • Kester, J.J., and Fennema, O.R. 1986. Edible films and coatings: ...
  • Loewe, R. 1990. Ingredient selection for batter systems. In Kulp, ...
  • Mellema, M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Moyano, P.C., Rioseco, V.K., Gonzalez, P.A. 2002. Kinetics of crust ...
  • Sa nderson, G, R. 1981 _ Polysacc harides in food ...
  • نمایش کامل مراجع