معرفی برخی از آنتی توکسیکانتهای غیر مغذی و چگونگی عملکرد آنها

بسیاری از خطرات و بیماری های ناشی از مواد غذایی در نتیجه استفاده از فناوری جدید است. آلاینده هایی مانند هیدروکربن های چند هسته ای، آمین های چندزنجیره ای، نیتروپیرین ها، نیتروزآمین ها و ... ممکن است در جریـان فـرآوری غـذا تولیـد شوند. به عنوان مثال نیتروزآمین که یک ترکیب سرطان زا است، در هنگام عمل آوری، سرخ کردن و برخی فرآینـدهای نمـک زدن و یا ترشی انداختن تولید می شود، همچنین چنانچه گوشت و ماهی در معرض دماهای بالا قرار گیرند، آمـین هـای چنـد زنجیره ای و نیتروزپیرین ها تولید می شوند. در کنار توکسیکانتهای موجود درغذاها، ترکیبات متعـددی نیـز وجـود دارنـد کـه ممکن است به عنوان آنتی توکسیکانت عمل کنند، آنتی توکسیکانت ها از طریق دو مکانیسم اصـلی وارد عمـل مـی شـوند: آنهـا علاوه بر اینکه مانع دسترسی توکسیکانت به جایگاه فعالش می شوند، به طور مستقیم و غیر مستقیم هم از اثرات توکسـیکانتها جلوگیری می کنند. دسترسی توکسیکانت به جایگاه های فعال عمل ممکن است با جدا سازی توکسیکانت، رقیـق نمـودن آن، جلوگیری از جذب آن در بدن یا به وسیله تغییر شکل آنزیمی توکسیکانت به ترکیباتی با فعالیت کمتر یا تقریبا غیر فعـال کـه می توانند به تناوب و به صورت یکنواخت از بدن دفع گردند، محدود شود؛ اثرات منفی توکسیکانت همچنین ممکـن اسـت بـا موادی که هم به عنوان آنالوگ توکسیکانت و هم به عنوان عوامل محرک توکسیکانت عمل می کنند مثـل اسـتروژن یـا سـایر هورمونها، خنثی شده و از بین می رود که در این مقاله به مرور برخی از این ترکیبات و عملکرد آنها می پردازیم.

کلیدواژه ها:

فرآوری مواد غذایی ، آلاینده های هیدروکربنی ، توکسیکانت ، آنتی توکسیکانت