اثر ترکیبات فنولی بر کیفیت شیر و فراورده های لبنی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 753
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_300
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
ترکیبات فنولی بعنوان ترکیبات عمگرا در تولید محصولات فراسودمند و اثرات سلامتی بخش آن، در سالهای اخیر از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. ارتباط ترکیبات فنولی در فراورده های لبنی با بهبود قابلیت های تکنولوژی تولید و ارزش غذایی به اثبات رسیده است. از آنجا که حضور ترکیبات فنولی در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی در سلامت و جلوگیری از سرطان دارد، لذا نقش عمده ی این ترکیبات را در فراسودمندی شیر و فراورده هایش نمیتوان نادیده گرفت. حضور ترکیبات فنولی در منابع گیاهی و مواد غذایی بعنوان آنتی اکسیدان های طبیعی و ترکیبات عملگرا مطرح است. توانایی آنتی اکسیدانی، مهار رادیکال آزاد و خصوصیات عملکردی ترکیبات فنولی و میزان حفظ این ترکیبات در فراورده های لبنی به توانایی واکنش با پروتئین های شیر وابسته است. در این راستا، اثر این ترکیبات عملگرا بر روی ویژگیهای حسی و میکروبیولوژیکی محصولات، قابل چشم پوشی نیست. هدف از این مقاله، مروری بر کاربرد، خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی در محصولات لبنی مختلف میباشد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهه نوری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مهشید جهادی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :