الهه نوری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مهشید جهادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)

ترکیبات فنولی بعنوان ترکیبات عمگرا در تولید محصولات فراسودمند و اثرات سلامتی بخش آن، در سالهای اخیر از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. ارتباط ترکیبات فنولی در فراورده های لبنی با بهبود قابلیت های تکنولوژی تولید و ارزش غذایی به اثبات رسیده است. از آنجا که حضور ترکیبات فنولی در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی در سلامت و جلوگیری از سرطان دارد، لذا نقش عمده ی این ترکیبات را در فراسودمندی شیر و فراورده هایش نمیتوان نادیده گرفت. حضور ترکیبات فنولی در منابع گیاهی و مواد غذایی بعنوان آنتی اکسیدان های طبیعی و ترکیبات عملگرا مطرح است. توانایی آنتی اکسیدانی، مهار رادیکال آزاد و خصوصیات عملکردی ترکیبات فنولی و میزان حفظ این ترکیبات در فراورده های لبنی به توانایی واکنش با پروتئین های شیر وابسته است. در این راستا، اثر این ترکیبات عملگرا بر روی ویژگیهای حسی و میکروبیولوژیکی محصولات، قابل چشم پوشی نیست. هدف از این مقاله، مروری بر کاربرد، خصوصیات عملکردی و آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی در محصولات لبنی مختلف میباشد

ترکیبات فنولی، آنتی اکسیدان های طبیعی، فراورده های لبنی، پروتئین های شیر