بررسی اثر هیدروکلوئید میکروکریستالین سلولز در فراوری مواد غذایی : یک مطالعه مروری
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 594
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_299
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
میکروکریستالین سلولز، صمغی متشکل از واحدهای گلوکز با پیوند بتا 1به 4 است، که به عنوان جایگزین چربی در سالهای اخیر در فراوردههای غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این صمغ طی سه مرحله آبکافت اسیدی، تجزیه مکانیکی و فرایند توأم تولید میشود. رفتار جریان محلول میکروکریستالین سلولز، مشابه امولسیون روغن در آب است و بافتی نرم و ژله ای در مواد غذایی ایجاد میکند. حضور یک ترکیب آبدوست در کنار میکروکریستالین سلولز، قابلیت جذب آب این ترکیب را تسهیل و منجر به تولید انواع میکروکریستالین سلولز کلوئیدی میشود. در این مطالعه مروری، خصوصیات عملکردی این ترکیب از جمله، پایداری امولسیون، پایداری حرارتی، پایداری کف و پایداری به انجماد و ذوب و عوامل موثر در تشکیل دیسپرسیون ترکیب فوق، مورد بررسی قرار میگیرد. همچنین حضور میکروکریستالین سلولز در فراورده های غذایی مختلف و اثر این ترکیب بر ویژگیهای بافتی و حسی، و به دنبال آن، بهبود کیفیت این فراورده های غذایی مورد بررسی قرارگرفته است
کلیدواژه ها:
نویسندگان
الهه نوری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مهشید جهادی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :