بررسی اثر گلوتن در پاستا و نقش آن در محصولات فاقد گلوتن

تعریف و بهینه سازی فن آوری و پارامترهای تغذیه در زمینه محصولات فاقد گلوتن هنوز هم محققان و صنعت را به چالش کشیده است. موضوع حائز اهمیتی است که با جایگزینی سمولینا در پاستا با عناصر چندگانه نشاسته و آردهای فاقد گلوتن در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند تا بتوان هنگام پخت شکل ظاهری و استحکام پاستای تولیدی حفظ گردد. در این رابطه از روش های متفاوت و با تغییرات فرمولاسیون، مواد اولیه و همچنین فن آوری های متفاوت تولید، شیوه های جدیدی را پیشنهاد میکنند تا بتوان محصولات فاقد گلوتن با کیفیت مناسب را برای بیماران سلیاک و مصرف کنندگان عمومی تولید نمایند. در این مقاله به بررسی انواع مواد اولیه مورد استفاده در فرمولاسیون پاستای فاقد گلوتن مانند آرد برنج، ذرت، سورگوم و همچنین افزودنیهای مؤثر در کیفیت مانند انواع هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها می پردازیم

کلیدواژه ها:

پاستای فاقد گلوتن ، سلیاک ، هیدروکلوئیدها ، امولسیفایرها