بررسی اثر افزودن پودر گردو بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم

در این مطالعه پودرگردو در سطوح صفر و 3/5 و 7 درصد وزنی (بر حسب وزن آرد) به فرمولاسیون نان حجیم اضافه شد. آزمایش چربی و رطوبت نشان داد که نمونه های حاوی گردو نسبت به شاهد دارای افزایش چربی تا میزان 112 و افزایش رطوبت و حجم ویژه به ترتیب تا 6 و 2/5 بودند. همچنین گردو سفتی نان را تا 46 کاهش و پیوستگی و الاستیسیته آن را افزایش داد. در ارزیابی حسی نمونه های گردو و بعد از آن شاهد بالاترین امتیاز را داشته اند. نتایج کلی به دست آمده نشان داد پودر گردو تا سطح 7 بیشتر ویژگی های نان را بهبود می بخشد و تنها روی روشنی رنگ اثر منفی دارد

کلیدواژه ها:

پودر گردو ، نان حجیم ، سفتی ، پیوستگی