بررسی تأثیر اینولین بلند زنجیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 564
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_190
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
در این پژوهش تاثیر افزودن اینولین بلند زنجیر در سطوح 0/5 ، 1/2 ، 1/9 ، 2/5 ، 3/2 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب طی مدت 15 روز نگه داری مورد بررسی قرار گرفت .نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولین بلند زنجیر به ماست تأثیر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست نداشت .به لحاظ میزان آب اندازی، افزودن اینولین بلند زنجیر در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی نمونه های ماست شد. با افزایش غلظت اینولین بلند زنجیر ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت به طوریکه کم ترین میزان ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه شاهد و بیشترین ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه حاوی 3/2 درصد اینولین مشاهده شد . نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که می توان از اینولین بلند زنجیر جهت بهبود ویژگی های ماست کم چرب استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهری کریم
کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی ، آمل، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :