مروری بر خواص تکنولوژیکی و رئولوژیکی نشاسته

نشاسته یکی از مهمترین منابع تامین کننده انرژی مردم جهان است که به همراه مقدار کمی از ترکیبات دیگر در آمیلوپلاست کلیه گیاهان، انواع سیب زمینی، کاساوا و دانه غلات یافت میشود. در صنایع غذایی مدرن از مخلوط نشاسته و سایر هیدروکلوئیدهای پلی ساکاریدی برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوارکی محصولات غذایی استفاده میشود. اسید، قند ، چربی، pH ، شکر و سایر مواد جامد محلول در آب، حرارت، زمان و شوک مکانیکی بر خواص نشاسته تاثیر می گذارند. ویژگی های رئولوژیکی نشاسته تحت تاثیر مقدار آمیلوز، توزیع اندازه گرانول، درصد حجمی گرانول، شکل گرانول، واکنش بین گرانولها و ویسکوزیته فاز پیوسته میباشد. نشاسته، رفتار ویسکوزیته منحصر به فردی را با تغییر میزان دما، غلظت و نرخ برشی نشان میدهد.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، خواص تکنولوژیکی ، خواص رئولوژیکی