تاثیر سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی دررسیدن اسید چرب کوتاه زنجیر(پروپیونیک) وخواص حسی پنیر UF

در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیک ها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآورده های لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام اینتحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر تغییرات اسید چرب کوتاه زنجیر پروپیونیک ، وخواص حسی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکیو پنیر معمولی UF می باشد.دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی از سویه های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی می باشد. در اثر تبدیل اسید چرب کوتاه زنجیر، پروپیونیک به فراورده های عطری و طعمی درصد آن به طور معناداری کاهشیافت.به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت بهپنیرهای شاهد نشان داده شد. درنهایت باتوجه به این نتایج به نظر می رسد که، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه باپنیرمعمولی UF ازکیفیت تغذیه ای بالاتری برخوردارباشند.

کلیدواژه ها:

پنیر پروبیوتیک ، پنیر UF ، اسید کوتاه زنجیر ، خواص حسی