بررسی تغییرات رنگ و میزان چروکیدگی طالبی سرخ شده با پیش تیمار اسمزی
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 346
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_160
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
آبگیری اسمزی قبل از سرخ کردن یکی از روشهای کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده میباشد. مبنای آبگیری اسمزی شامل قرار دهی محصول در یک محلول هایپرتونیک با فعالیت آبی کم و فشار اسمزی بالاست که موجب دفع آب از ماده غذایی و انتقال مواد حل شده از محلول اسمزی به داخل ماده غذایی میشود. در این پژوهش اثر آبگیری اسمزی طالبی در حضور کلسیم به عنوان پیش تیمار فرآیند سرخ کردن بررسی شد. غلظت های انتخابی برای ساکارز 47/5، 50، 52/5 و 55 درصد و غلظت های لاکتات کلسیم 2/5، 3، 3/5 و 4 و مدتزمان تماس محصول با محلول اسمزی 3، 3/5، 4، 4/5 و 5 و نسبت وزنی میوه به محلول اسمزی 1 به 10 بود . نمونه های آبگیری شده در دماهای 150، 160، 170، 180 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. داده های به دست آمده از آزمایش های انجام شده بر مبنای روش آماری سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فاکتور a تابع خطی زمان آبگیری و دمای سرخ کردن می باشد بطوریکه هر دو عامل میزان a را کاهش میدهند. با افزایش غلظت ساکارز میزان اختلاف رنگ کاهش یافت. میزان چروکیدگی طالبی های سرخشده تابع خطی دمای سرخ کردن بود و با افزایش دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش یافت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نکیسا احمدپور
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :