نکیسا احمدپور - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا… آملی، آمل، ایران

آبگیری اسمزی قبل از سرخ کردن یکی از روشهای کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده میباشد. مبنای آبگیری اسمزی شامل قرار دهی محصول در یک محلول هایپرتونیک با فعالیت آبی کم و فشار اسمزی بالاست که موجب دفع آب از ماده غذایی و انتقال مواد حل شده از محلول اسمزی به داخل ماده غذایی میشود. در این پژوهش اثر آبگیری اسمزی طالبی در حضور کلسیم به عنوان پیش تیمار فرآیند سرخ کردن بررسی شد. غلظت های انتخابی برای ساکارز 47/5، 50، 52/5 و 55 درصد و غلظت های لاکتات کلسیم 2/5، 3، 3/5 و 4 و مدتزمان تماس محصول با محلول اسمزی 3، 3/5، 4، 4/5 و 5 و نسبت وزنی میوه به محلول اسمزی 1 به 10 بود . نمونه های آبگیری شده در دماهای 150، 160، 170، 180 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. داده های به دست آمده از آزمایش های انجام شده بر مبنای روش آماری سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فاکتور a تابع خطی زمان آبگیری و دمای سرخ کردن می باشد بطوریکه هر دو عامل میزان a را کاهش میدهند. با افزایش غلظت ساکارز میزان اختلاف رنگ کاهش یافت. میزان چروکیدگی طالبی های سرخشده تابع خطی دمای سرخ کردن بود و با افزایش دمای سرخ کردن میزان چروکیدگی افزایش یافت.

سرخ کردن عمیق، آبگیری اسمزی، لاکتات کلسیم، طالبی