بررسی ویژگی های حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی فیبر گشنیز

فیبرهای خوراکی موجب ترویج اثرات فیزیولوژیکی سودمند از جمله کاهـش کلستـرول و قند خون می شوند. صنعت غذا می تواند از خواص فیزیکوشیمیایی فیبرها برای بهبود بافت، ویسکوزیته، خواص حسی و افزایش زمان نگه داری محصولات استفاده کند. در این پژوهش اثر افزودن فیبر گیاه گشنیز در 4سطح( 0، 0/5، 1 و 1/5)درصد وزنی فیبر درسه تکرار، بر ویژگی های حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم کالری حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگه داری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت فیبر گشنیز موجب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس گردید. از نظر خصوصیات حسی (عطر و طعم، بافت و رنگ) تیمارهای حاوی فیبر در روزهای نگهداری تفاوت معنی دار با نمونه شاهد نشان دادند و امتیاز قابل قبولی از ارزیاب ها کسب نمودند. نتایج نشان داد از فیبر گشنیز می توان برای تولید ماست سین بیوتیک بهره گرفت.

کلیدواژه ها:

ماست پروبیوتیک ، فیبر گشنیز ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، خصوصیات حسی