بررسی اثر پیش تیمارفراصوت بر دفع آب، جذب مواد جامد و تغییر رنگ در فرایند خشک کردن اسمزی فلفل دلمه ای(Capsicum annum L)
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 566
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_108
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
استفاده از دمای بالا و زمان طولانی خشک کردن اغلب باعث صدمات گرمایی و اثرات منفی روی بافت، طعم و ارزش تغذیه ای محصولمی گردد. تحقیقات متعددی در مورد نحوه آبگیری اسمزی و تأثیر عوامل مختلف بر ویژگی های کیفی انجام شده است که بر تأثیرمثبت این پیش فرایند بر بهبود ویژگی های بافتی، رنگ و همچنین سایرخصوصیات کیفی موادخشک شده تاکید شده است. استفاده از خشک کردن نهایی با دمای مناسب سبب حفظ کیفیت بیشتر فراورده می شود. همچنین امواج فراصوت با روش های مختلفی ممکناست منجر به افزایش میزان خروج رطوبت از ماده غذایی طی فرایند خشک کردن شوند . با استفاده از فرآیند اسمزی ، نه تنها ویژگی های مطلوب محصول در حد قابل توجهی حفظ می گردد، بلکه نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب محصول شدیداً کاهش می یابد. ازسوی دیگر با به کارگیری محلول اسمزی، واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی تا حد قابل ملاحظه ای مهار شده و امکان حذف موادشیمیایی بکار رفته در فرایندهای خشک کردن متداول نظیر ترکیبات گوگردی، افزایش خواهد یافت. در این مطالعه تاثیر غلظتهای مختلف 20و 30 ،40 درصد محلول اسمزی نمک با دماهای 7و 26 ،45 درجه سانتیگراد و القای امواج فراصوت پس از فرایند آبگیری اسمزی به مدت 1و 8 ،15 دقیقه ب ر روی خصوصیات فراورده خشک شده فلفل دلمه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دهنده معنی دار بودن ( 01.0 > P ) غلظت و مدت زمان اعمال امواج فراصوت بر روی دفع آب ، جذب مواد جامد و تغییر رنگ می باشد . اما تاثیر دمای محلول اسمزی فقط در مورد جذب مواد جامد و دفع آب در سطح 99 درصد معنی دار شد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم حریری
معاونت غذا و دارو ، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند ، ایران
مجید علی آبادی
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند ، بیرجند ایران
محمدتقی گلدانی
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد بیرجند ، بیرجند ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :