تاثیر استفاده از فیبر چغندر قند و پسیلیوم (اسفرزه) بر ویژگی های حسی نان بربریدر زمان های مختلف نگهداری

رژیم های غذایی دارای مواد فیبری بالا، با طولانی کردن مدت زمان سیری، افزایش حجم مواد دفعی و جذب انـرژی کمتـر مزیـت هـای فراوانی دارند . این پژوهش به منظور بررسی امکان افزودن بریف خوراکی به نان بربری انجام شد. ابتدا دو مورد از منـابع مختلـف فیبـر، یک فیبر محلول (اسفرزه) و یک فیبر نامحلول (چغندر قند) انتخاب شد. در مرحله بعدی نان بربری با امکانات متـداول نـانوایی تجـاری تهیه شد. اثر غنی سازی بر ویژگی های حسی و بافتی نان بررسی شد. طرح آماری به کار رفتـه، طـرح کـاملاً تصـادفی بـر پایـه آزمـون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و6 درصد)، دو سطح بسته بندی و چهار سطح زمان نگهـداری (صـفر، ، 24 ، 48 72و ساعت پس از پخت) بود . نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تمامی تیمارها در مقایسه با شاهد رنـگ تیـره تـری داشـت و گروه ارزیاب، رنگ نان بربری متداول (شاهد) را ترجیح دادند. صرف نظر از رنگ، نمونه حاوی 4 درصد اسفرزه و نمونـه حـاوی 6 درصـد چغندر قند بهترین امتیاز را در ارزیابی حسی اولیه از نظر ویژگی های بافتی و عطر و طعم به دست آورد. نان حاوی فیبر چغنـدر قنـد در مقایسه با اسفرزه امتیاز بالاتری کسب کرد. افزودن فیبر تأثیر معنیداری بر فرم و شکل، ویژگی های سطوح رو و زیر نـان و پـوکی و تخلخل نان نداشت. از نظر سفتی و نرمی بافت و قابلیت جویدن، افزودن فیبر تأثیر مطلوبی داشت اما اثر نوع فیبر معنی دار نبود. طعـم و مزه نان شاهد و نان حاوی 6 درصد چغندر قند بهتر از نان حاوی 4 درصد اسفرزه بود. نـان حـاوی فیبـر چغنـدر قنـد عطـر و طعـم بهتری داشت اما طعم خمیری مانع از اعطای امتیاز بالا شد

کلیدواژه ها:

فیبر یلیپس ( وم اسفرزه بریف ، ) چغندرقند ، غذاهای با کاربرد ویژه ، نان بربری ، ویژگیهای حسی