بررسی تاثیر ترکیبات کاهنده واتراکتیویته در افزایش ماندگاری کیک

در این پژوهش بررسی تاثیر مواد کاهش دهنده فعالیت آبی بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. جهت انجام این پژوهش گلیسیرین، پروپیلن گلایکول، لاکتات سدیم و دی استات سدیم در 5 سطح (1 ،2 ،3 ،4 و 5 %)بر مبنای وزن خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج بدست آمده بیانگر آن بود که، کیک های تهیه شده با پروپیلنگلایکول از حجم مخصوص خمیر بیشتر در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند (0/05>P ).اندازه گیری ارتفاع نمونه های کیک نیز نشان از کاهش ارتفاع در نمونه های تیمار شده با پروپیلن گلایکول و دیاستات سدیم داشت. با این حال گلیسیرین و لاکتات سدیم اختلاف معنی داری را در میزان حجم مخصوص خمیر و ارتفاع کیک ایجاد نکردند. نتایج بدست آمده از آزمون رطوبت بیانگر آن بود که تیمارهای حاوی گلیسیرین و لاکتات سدیم به ترتیب از کمترین میزان رطوبت برخوردار بودند که نقش گلیسیرین در کاهش رطوبت بیشتر بوده و بیشترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به نمونه های حاوی پروپیلن گلایکول و دی استات بود. نتایج اندازه گیری فعالیت آبی نمونه های کیک حاکی از آن بود که، تمامی مواد به کار رفته در این پژوهش در کاهش aw نقش داشتند که تاثیر گلیسرین و پروپیلن گلایکول در کاهش فعالیت آبی بیشتر بود (05/0>P) .نتایج ماندگاری نمونه های کیک حاکی از آن بود که، کیک های حاوی گلیسیرین، پروپیلنگلایکول، لاکتات سدیم و دی استات در مقایسه با نمونه شاهد زمان ماندگاری بالاتری داشتند. بنابراین استفاده از ترکیبات کاهش دهنده فعالیت آبی در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه میگردد

کلیدواژه ها:

گلیسیرین ، پروپیلن گلایکول ، لاکتات سدیم ، دی استات سدیم و کیک