مقایسه اثر سه هیدروکلوئید زانتان، پکتین و صمغ اینولین بر پایدارسازی، پتانسیل زتا و میزان دوفاز شدن آب هندوانه آناناسی

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_010
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 953

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ممقان، ممقان، ایران

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

چکیده

با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف میتوان آبمیوه های شفاف و پایدار بدون دو فازه شدن را تولید کرد. در این مطالعه به بررسی اثر صمغ های پلیساکاریدی (زانتان، پکتین و اینولین) در غلظت های( %0/05، %0/1 و %0/15 وزنی/ حجمی) به منظور پایدارسازی و جلوگیری از دوفاز شدن آب هندوانه آناناسی در طی مدت نگهداری 30 روز پرداخته شده است تا بتوان یک آبمیوه مفید غنی از خواص درمانی و کاربردی با پایداری طولانی مدت تولید کرد. در نمونه های آزمایشی مقادیر اسیدیته، pH، مواد جامد محلول، درصد جدایی فاز و پتانسیل زتا اندازه گیری شد. نتایج جدایی فاز نشان داد آب هندوانه آناناسی حاوی غلظت های مختلف صمغ پکتین، اینولین و زانتان پس از سی روز به ترتیب دچار جدایی فاز %24-21، %48-21 و %1/7-1/4 شدند. نتایج پتانسیل زتا نیز نشان داد صمغ زانتان با دارا بودن بیشترین بارمنفی در سطح خود ( - 21 mv) نسبت به سایر صمغ ها از دافعه بیشتری برخوردار بود و در نتیجه محلولی با گرانروی پایینتر تولید کرد. با توجه به نتایج حاصل از درصد جدایی دوفاز و نتایج پتانسیل زتا، در مقایسه با سایر هیدروکلوئیدهای آزمایشی در غلظت های مختلف، فورمولاسیون حاوی %0/05 زانتان با دارابودن کمترین جدایی فاز، مناسبترین هیدروکلوئید در غلظت مناسب جهت به کارگیری در پایداری آب-هندوانه آناناسی شناخته شد

کلیدواژه ها

هیدروکلوئید اینولین، پتانسیل زتا، هندوانه آناناسی، پایداری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.