بررسی چربیهای جانشین کره کاکائو و مطالعهی خصوصیات وترکیبات آنها

سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 748

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF02_047

تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395

چکیده مقاله:

با توجه به اینکه کره کاکائو به عنوان یکی از مهمترین مواد تشکیل دهنده شکلات از اهمیت بسزایی برخورداراست تا آنجا که تعریف شکلات تنها به محصولاتی اتلاق می شود که از کره کاکائو تشکیل شده باشند همچنین با توجه به حساسیت این ماده و بهای بالای آن که دستیابی به این ماده ارزشمند را با دشواری زیادی همراه ساخته است. تحقیق درمورد جایگزین های کره کاکائو این روزها تا حد زیادی توجه دانشمندان را به خود جلب کرده است. بالا رفتن قیمت کره کاکائو در سال ناشی از منابع تهیه آن است در حالیکه باتوسعه بیشتر و سریعتر این جایگزین ها، چربی گیاهی می تواند به راحتی به کاهش قیمت ها کمک نماید. دسته ای از چربیها هستند که نیاز به تعدیل حرارتی ندارند. برای استفاده مصرف کننده مناسب میباشد .به عنوان پوشش شکلات بسیار مناسب بوده و باعث جلا و ظاهر جذاب محصول نهایی میشوند و خطر ایجاد شکوفه چربی را کاهش داده و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه ترین جانشین میباشد ولی دارای محدودیت مخلوط با کره کاکائو می باشد چون با وجود دارا بودن اسید چربی مشابه ساختمان تری گلیسیریدمتفاوتی دارند . این روغنها دارای رفتار ذوبی عالی هستند و در مقابل اکسیداسیون دارای پایداری مناسبی می باشند ودر زمان انبارداری شکلات از بلوم زدن آن جلوگیری می کنند. هدف از این مطالعه بررسی جایگزینهای کره کاکائو میباشد

کلیدواژه ها:

نویسندگان

بهنام صادقیان لودریجه

دانشجوکارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا،گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

لیلا ناطقی

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Bootello, M.A., Hartel, R.W, Garces, R., Martinez-Fore e, E., and ...
  • Hamilton. Richard, "Edible oil processing", kadivar.M & Goli.A, Esfehan industrial ...
  • Edgar, H., & Huertas, J., "Smart blend in confectionery fats". ...
  • Lipp, M and Ankla.E, "Review of cocoa butter and altermative ...
  • Zaidul. M., Norulaini.Nik and et.al, "Blending of super critical carbon ...
  • نمایش کامل مراجع