تولید و بقای زیستی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک در محصولات لبنی

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که تجویز مقادیر کافی آن موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان می شود. باکتری های پروبیوتیک ازطریق رشد و فعالیت خود و تغییر در فلور میکروبی روده، مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر در روده شده و به عنوان گروه باکتری های مفید بدن ایفای نقش می کنند. علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری در بدن مانند ویتامین ها، اسیدهای آمینه و بهبود عملکرد دستگاه گوارش نقش اساسی در حفظ سلامتی فرد دارد. مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید زیادی نظیر جلوگیری از رشد و فعالیت باکتری های پاتوژن، کاهش کلسترول خون، بهبود هضم لاکتوز در روده وکاهش عدم تحمل لاکتوز، تقویت سیستم دفاعی وایمنی بدن برای سلامتی فرد دارند. فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک به سه گروه کلی تقسیم می شوند که شامل فرآورده های لبنی مانند پنیر و بستنی پروبیوتیک، فرآورده های غذایی غیر لبنی مانند انواع شیرینی های پروبیوتیک، غلات و مکمل های غیرغذایی به صورت قرص، پودر و کپسول می باشند. در تولید این فراورده ها بایستی مطالعات دقیقی در خصوص شناسایی pH مناسب رشد پروبیوتیک ها، میزان و نوع کربوهیدرات های لازم برای تغذیه آن ها و انتخاب سویه های بومی و مناسب ضروریست. با ایجاد بستری مناسب در زمینه ی تولید فرآورده های مختلف تخمیری و غیر تخمیری، می توان از آن ها به عنوان یک عامل مؤثر درحل چالش های پیش روی صنعت غذا با چشم انداز امنیت غذایی استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

میکروارگانیسم های پروبیوتیک ، امنیت غذایی ، فرآورده های لبنی فراسودمند