فراوری دسرلبنی مشکوفی با جوانه گندم و بررسی خصوصیات بافتی و حسی آن

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید می شود و یکی از منابعپروتئینی ارزان قیمت است که علیرغم خصوصیات تغذیه ای منحصر به فرد خود، استفاده محدودی در صنایع غذایی دارد. هدف از تحقیقحاضر استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان وبزرگسالان مصرف می شود. بدین منظورسطوح مختلفی (0 ، 2.5 ، 5 ، 7.5 ، 10 %) از جوانه گندم به فرمولاسیون دسر لبنی مشکوفی افزودهو پارامترهای مختلف بافت و ویژگی های حسی آن طی نگهداری در روزهای 1 ، 5 و 10 اندازه گیری شد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد جوانه گندم و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزانصمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش می یابد.و در ارزیابی ارزیابان حسی تمامی نمونهها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه گندم بیش از 5 % تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها شد.

کلیدواژه ها:

جوانه گندم ، مشکوفی ، خصوصیات بافتی ، ویژگی های حسی