آنزیم لیپاز و کاربرد آن در صنعت لبنیات
محل انتشار: اولین کنفرانس علوم زراعت و اصلاح نباتات، گیاهان دارویی، دام، علوم و صنایع غذایی، علوم و تکنولوژی بذر
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,759
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CHFST01_008
تاریخ نمایه سازی: 8 آبان 1395
چکیده مقاله:
لیپاز جزء آنزیم های هیدرولیز کننده می باشد که به روش خاصی در فصل مشترک آب و روغن عمل می کند. لیپاز 5 درصد سهم بازار جهانی آنزیم را به خود اختصاص داده است و بعد از پروتئازها و کربوهیدرازها قرارمی گیرد. این آنزیم پتانسیل فوق العادای در بیوتکنولوژی دارد. منابع استخراج لیپاز به طور کلی به سه دسته میکروبی، گیاهی و حیوانی تقسیم می شود. لیپاز میکروبی کاربرد بیشتر و گسترده تری دارد. در صنعت لبنی از این آنزیم به منظور ایجاد طعم خاص در فراورده های لبنی از طریق تجزیه چربی شیر استفاده می گردد. برای افزایش عطر و طعم در محصولاتی نظیر پنیر و تسریع در رسیدن آن از این آنزیم استفاده می شود. در طی رسیدن پنیر، توسعه عطر و طعم با توجه به طیف گسترده ای از واکنش های شیمیایی صورت می پذیرد. لیپازها برای هیدرولیز چربی شیر به منظور کاربرد در صنایع مختلف قنادی، شکلات سازی، نانوائی، اسنک ها و سس سازی بکار می روند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شیما غنی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسین جوینده
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :