اثرات غلظت های مختلف نمک Nacl روی کیفیت ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys Molitrix) دودی گرم ( Hot smoking )

در این تحقیق پس ازتخلیه امعاء و احشا برای شور کردن ماهی کپور نقره ای از اب نمک با غلظت های 10%و15درصدو20درصد به مدت 3 ساعت استفاده شد. بعد ماهی ها در درون دستگاه Atmoos حدود 7-6ساعت دودی گرم Hot smoking شده اندو بعد تحت شرایط خلاء بسته بندی شد و در شرایط یخچال oC 4 نگهداری شده اند. شوری 10 % روال طبیعی دودی کردن ماهی صنعتی مرکز تحقیقات انزلی بوده که به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شده است و تیمار های 15 %و%20 به عنوان تیمار های قابل مقایسه می باشد.آزمایشات مرتبط باپیشرفت تندی چربی ها توسط چند شاخص بیوشیمیایی مثل اسیدهای چرب آزاد FFA عددپراکساید PV و تیوباربیتوریک اسید TBA و همچنین تعداد کل باکتری ها total count نیز اندازه گیری شد. نتایج نشان داد اثر متقابل غلظت نمک روی مقدار میزان ،TBA ،FFA total count) وPV و امتیاز کیفی طعم معنی دار بود P<0/05 مقایسه میانگین ها کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد FFA عددپراکساید PV و تیوباربیتوریک اسید TBA وشمارش باکتریای کل total count در غلظت 20 در صد نمک را نشان داد که به تر تیب این نوع دودی گرم و بسته بندی در خلاء و غلظت 20 در صد نمک و نگهداری در یخچال oC 4 سبب حفظ کیفیت محصول در طول مدت 45 روز نگهداری شد. ماهی کپور نقره ای با توجه به نتایج حاصل از فاکتورهای شیمیایی تا روز 45 قابل مصرف می باشد اما از روز 45 به بعد به دلیل خارج شدن از حد استاندارد اکثرفاکتورهای شیمیایی مصرف آن توصیه نمی شود

کلیدواژه ها:

ماهی کپور نقره ای ، دودی گرم ، بسته بندی تحت خلاء کنترل کیفی ، غلظت نمک