ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
ناشر تخصصی کنفرانسهای ایران
ورود |عضویت رایگان |راهنمای سایت |عضویت کتابخانه ها
عنوان
مقاله

مروری بر فرایند تولید نان از منظر رئولوژیکی و مولکولی و بررسی نحوه ی عملکرد گازهای تولید شده در طول تخمیر

سال انتشار: 1394
کد COI مقاله: FIFIC01_067
زبان مقاله: فارسیمشاهده این مقاله: 479
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
محتوای کامل این مقاله با فرمت WORD هم قابل دریافت می باشد.

خرید و دانلود فایل مقاله

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این مقاله را که دارای 5 صفحه است به صورت فایل PDF و یا WORD در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

مشخصات نویسندگان مقاله مروری بر فرایند تولید نان از منظر رئولوژیکی و مولکولی و بررسی نحوه ی عملکرد گازهای تولید شده در طول تخمیر

فاطمه سادات ناظری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ایمان ایزدی - استادیار، گروه برق و الکترونیک، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده مقاله:

نان یکی از اساسی ترین اقلام خوراکی بشر است که از نظر ترکیبات، کیفیت، نحوه ی تولید و نگهداری وغیره دارای تنوع است. در این بین فرایند تولید نان همواره از نقطه نظرات مختلفی توسط محققان مورد بررسی قرار گرفته است. در این مقاله بر فرایند تولید نان با رویکرد مولکولی و رئولوژیکی بحث می شود. بنابراین عوامل گوناگون موثر بر خواص رئولوژیک خمیر بررسی شده و نیز درباره ی نقش شبکه ی گلوتنی خمیر و نحوه ی تشکیل آن بحث می شود. نقطه ی مهم و اساسی در این بحث، بررسی چگونگی حفظ انرژی در شبکه، و به طور خاص نقش زیر واحدهای مولکولی با وزن بالا در حفظ و نگهداری این انرژی است. در تولید نان مجموعه ای از مراحل هوادهی وجود دارد که در آن حباب ها طی مخلوط کردن به هم می پیوندند. با اینکه مخلوط کردن کلیدی ترین مرحله در فرایندهای توسعه ی مکانیکی خمیر و موثر بر گسترش و هوادهی آن است؛ مرحله ی ورآمدن قلب همه ی فرایندهایی است که برای تولید نان بکار می رود. فهم نحوه ی اثرگذاری هوادهی بر کیفیت نان در طول مخلوط کردن، نیازمند دانش است. این دانش بر چگونگی رشد حباب ها در خمیر و تغییرات آن ها در طول ورآمدن می پردازد. ویژگی های رئولوژیکی انبساط دیواره ی سلول های گازی در تعیین پایداری سلول و نگهداری گاز مهم هستند. با بررسی نحوه ی عملکرد سلول های گازی در طول تخمیر، دیدتازه ای بر خمیر نان و رفتار آن می یابیم. از منظر این چشم انداز شیوه های جدیدی برای مطالعه و بهبود این غذای منحصر به فرد پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

خمیر نان، رئولوژی، اساس مولکولی، گاز کربن دی اکسید، پایداری گاز، نگهداری گاز

کد مقاله/لینک ثابت به این مقاله

کد یکتای اختصاصی (COI) این مقاله در پایگاه سیویلیکا FIFIC01_067 میباشد و برای لینک دهی به این مقاله می توانید از لینک زیر استفاده نمایید. این لینک همیشه ثابت است و به عنوان سند ثبت مقاله در مرجع سیویلیکا مورد استفاده قرار میگیرد:

https://civilica.com/doc/479906/

نحوه استناد به مقاله:

در صورتی که می خواهید در اثر پژوهشی خود به این مقاله ارجاع دهید، به سادگی می توانید از عبارت زیر در بخش منابع و مراجع استفاده نمایید:
ناظری، فاطمه سادات و کدیور، مهدی و ایزدی، ایمان،1394،مروری بر فرایند تولید نان از منظر رئولوژیکی و مولکولی و بررسی نحوه ی عملکرد گازهای تولید شده در طول تخمیر،نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران،https://civilica.com/doc/479906

در داخل متن نیز هر جا که به عبارت و یا دستاوردی از این مقاله اشاره شود پس از ذکر مطلب، در داخل پارانتز، مشخصات زیر نوشته می شود.
برای بار اول: (1394، ناظری، فاطمه سادات؛ مهدی کدیور و ایمان ایزدی)
برای بار دوم به بعد: (1394، ناظری؛ کدیور و ایزدی)
برای آشنایی کامل با نحوه مرجع نویسی لطفا بخش راهنمای سیویلیکا (مرجع دهی) را ملاحظه نمایید.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

  • Cauvian, S. P., Young L. S., Technology of breadmaking, Springer, ...
  • Campbell, G. M., 1991, The aeration of bread dough during ...
  • Carlson, T., Lawv and order in wheat bread dough, Ph.D. ...
  • Feeney, K. A., Weller, N. Gilbert, S. M., "Molecular structures ...
  • Shewry, P. R., Tatham, A. S., "Disulphide bonds in wheat ...
  • Belton, I. S., Colquhoun, I. J., Tatham, A. S., "FTIR ...
  • M acromolecule, Vol. 17, pp. 74-80, 1995. ...
  • Baker, J.C., "The permeability of bread by air", Cereal Chemistry, ...
  • Baker, J. _ M. D. Mize, "The origin of the ...
  • Gan, Z., Angold, R. E., Williams, M. R., Ellis, P. ...
  • Schofield, J. D., Bottomley, R. C., Timms, M. F., Booth, ...
  • Hoseney, R. _ "Gas retention in bread dough", Cereal Foods ...
  • Baker, J. C., "The structure of the gas cell in ...
  • Baker, J. _ Mize, M. D., "Gas occlusion during dough ...
  • Ewart, J. A. D., "Hypothesis for how linear glutenin holds ...
  • Gan, Z., Ellist, P. R., Schofield, J. D., "Gas cell ...
  • Shah, P., Campbell, G. M., Rielly, C. D., "Proving of ...
  • _ _ _ dough", Cereal Foods World, Vol. 30, pp. ...
  • مدیریت اطلاعات پژوهشی

    صدور گواهی نمایه سازی | گزارش اشکال مقاله | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این مقاله را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    علم سنجی و رتبه بندی مقاله

    مشخصات مرکز تولید کننده این مقاله به صورت زیر است:
    نوع مرکز: دانشگاه دولتی
    تعداد مقالات: 13,930
    در بخش علم سنجی پایگاه سیویلیکا می توانید رتبه بندی علمی مراکز دانشگاهی و پژوهشی کشور را بر اساس آمار مقالات نمایه شده مشاهده نمایید.

    مقالات پیشنهادی مرتبط

    مقالات مرتبط جدید

    به اشتراک گذاری این صفحه

    اطلاعات بیشتر درباره COI

    COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

    کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.

    پشتیبانی