بهینه سازی فرآیند سرخکردن تحتخلاء بادمجان با استفاده از روش رویه پاسخ
محل انتشار: نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 718
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FIFIC01_031
تاریخ نمایه سازی: 9 مرداد 1395
چکیده مقاله:
با افزایش سطح آگاهی جامعه مصرف کننده، روز به روز نیاز به تولید اسنک های کم چرب رو به افزایش است. به همین دلیل نیز روش های متعددی برای تولید محصولات سرخ شده با میزان چربی کمتر ارایه شده است. یکی از این روش ها، سرخ کردن تحت خلاء می باشد که می تواند میزان روغن جذب شده در محصول را کاهش دهد. سرخ کردن در خلاء، در فشاری کمتر از فشار محیط انجام می شود که در آن شرایط، نقطه جوش روغن و آب ماده غذایی کاهش می یابد. بنابراین فرآیند سرخ کردن می تواند در دماهای پایین تر به انجام رسد. سرخ کردن مواد غذایی چون برش های سیب زمینی، هویج و میوه های مختلف در شرایط خلاء در حال گسترش است. در این تحقیق اثرات متغیرهای دمای سرخ کردن، فشار عملیاتی و زمان سرخ کردن بر روی پاسخ های تحت بررسی شامل محتوی رطوبت، محتوی روغن، چروکیدگی، تغییرات رنگ و تردی بافت در نمونه بادمجان به عنوان یکی از غذاهای سبد غذایی ایرانیان بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه سرخ کردن تحت خلاء برش های بادمجان، دمای سرخ کردن 33/124 درجه سانتی گراد، فشار 48/63 میلی متر جیوه و زمان 67/6 دقیقه می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه شیخی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور ،ایران
علیرضا بصیری
استادیار پژوهشکده صنایع شیمیایی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :