تغییرات خواص فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در چهار نوع نمونه فرآوری شده زرشک در طی زمان نگهداری

یکی از ترکیبات ارزشمند در میوه ی زرشک، ترکیبات فنولیکی هستند، که این ترکیبات به دلیل به تأخیر انداختنفساد اکسیداتیو لیپیدها و بهبود کیفیت و ارزش تغذیه ای غذا، از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردارمی باشند. فعالیت بالای آنتی اکسیدانی زرشک نیز عمدتا ناشی از ترکیبات فنولیک وفلاوونول های موجود در آناست. در تحقیق حاضر تغییرات خواص فنولی و آنتی اکسیدانی از بلافاصله پس از تولید تا پایان ماه پنجم (ماه هایصفر، 1، 2، 3، 4، 5) در چهارنوع فرآورده متنوع از زرشک صورت گرفت. برای اندازه گیری خاصیت فنلی از روش فولین سیو کالتو استفاده گردید و برای تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی از دستگاه اسپکتروفتومتری و با اندازه گیریفعالیت زدایندگی رادیکال آزاد استفاده شد. هدف از این پژوهش مشخص نمودن میزان ترکیبات فنولیکی و فعالیت آنتیاکسیدانی گونه های بومی زرشک و تعیین شرایط نگهداری اشکال مختلف آن از نظر زمان در جهت ارائه آنها به بازار مصرفبه عنوان یک محصول سودمند و سلامت بخش بوده است. نتایج نشان داد بین خاصیت فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانیهمبستگی غیر مستقیم وجود دارد، ولی در بسیاری از موارد هم بین این دو خاصیت همبستگی مستقیم احراز شد.بنابراین پلی فنول ها فاکتور اصلی سهیم در پتانسیل آنتی اکسیدانی میوه زرشک می باشند. تفاوت در مقدار فعالیتآنتی اکسیدانی میوه زرشک می تواند به دلیل تفاوت در مقدار ترکیبات فنولیکی این میوه باشد. تنوع وسیع ترکیباتآنتی اکسیدانی از قبیل ویتامین ها، فلاونوئیدها، اسیدهای فنولیک و ترکیبات سولفور موجود در این گیاه و نیز تفاوتدر روش استخراج نمونه، می تواند باعث تغییر گسترده در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آن گردد.

کلیدواژه ها:

پلی فنول ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، خاصیت فنولیکی ، زرشک