تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات بافتی و حسی سوسیس گوشت

آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جزء آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یکپروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در این پژوهش تأثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامینازمیکروبی (MTG) بر ویژگی های بافتی و حسی سوسیس گوشت مورد مطالعه قرار گرفت. گوشت مورد استفاده دراین پژوهش در سطوح 45، 50 و 55 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار غلظت 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد به ازای واحد گوشت، مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به نتایج، صفات چسبندگی، سختی، قابلیت ارتجاعی و تغییر شکل نمونهها، با افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بهطور معنیداری افزایش یافتند (P<0/01). همچنین افزودن آنزیم در غلظت بالای 0/5% به ازای واحد گوشت، سبب ایجاد بافتی بسیار مستحکم با پذیرش نهایی کم سوسیس گردید. قابل توجه اینکه در بین نمونه های حاوی آنزیم، نمونه حاوی 55 % گوشت همراه با 0/5% آنزیم MTG به عنوان بهترین تیمار از نظر ویژگی های حسی معرفی شد. به طور کلی، غلظت های بالای آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش بیش از حد سفتی بافت و کاهش پذیرش کلی گردید.

کلیدواژه ها:

سوسیس گوشت ، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی ، بافت