کاربرد فرآیند فشار بالا در صنایع غذایی

تکنولوژی فشار بالا یک تکنولوژی غیرحرارتی برای نگهداری مواد غذایی می باشد. در این تکنولوژی عموما از آب بعنوان محیطانتقال دهنده فشار استفاده می شود. این روش توانایی غیرفعال سازی تعداد زیادی از باکتریها و آنزیم ها را دارد و باعث کاهشمصرف افزودنی های سنتتیک و غیر طبیعی که با عدم پذیرش مصرف کنندگان همراه است می شود. تکنولوژی فشار بالا نه تنهاجهت نگهداری مواد غذایی بلکه به منظور اصلاح خوا ص رئولوژیکی و عملی ماده غذایی نیز به کار می رود و کمترین تاثیر راروی ویژگی های حسی و تغذیه ای محصولات غذایی دارد. همه ی این موارد باعث شده که این تکنولوژی به یک تکنولوژیبسیار کاربردی و جذاب در صنعت غذا تبدیل شود. اخیرا کاربرد آن در شیر و فرآورده های لبنی افزایش یافته است، این فرآیندعلاوه بر نابودی میکروارگانیسم ها، انعقاد اسیدی و آنزیمی شیر را بدون تأثیر بر خواص کیفی مهم مثل طعم و مزه، ویتامین هاومواد مغذی بهبود می بخشد و مدت ماندگاری محصول را نیز افزایش می دهد. در این مقاله مروری در رابطه با کاربرد فرآیندفشار بالا در غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و اسپورها، تأثیر آن روی پروتئین ها و آنزیم ها و مواد غذایی بویژه محصولات لبنیبحث خواهد شد.

کلیدواژه ها:

فرآیند فشار بالا ، میکروارگانیسم ، پروتئین ، محصولات لبنی