بررسی اثر هیدروکلوئیدهای ریحان بر پارامترهای حسی کیک یزدی

استفاده از ترکیباتی نظیر هیدروکلوئید ها به دلیل توانایی مناسب آنها در حفظ و نگهداری آب، ضمن بهبود خصوصیاتعملکردی خمیر تولیدی نظیر جذب آب بیشتر، بهبود رفتار جریانی خمیر و افزایش نرمی بافت، پارامترهای حسیمحصول نهایی را نیز بطور موثری ارتقا می دهد. این تحقیق در قالب طرح کاملاً تصادفی در چند مرحله و در 3 تکرار درپاییز و زمستان سال 1393 در آزمایشگاه گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحد آمل و مرکز رشد واحدهای فناوری طبرستان واقع در ساری به منظور بررسی اثر هیدروکلوئیدهای ریحانبر پارامترهای حسی کیک روغنی (یزدی) انجام شد. برای مقایسه میانگین ها جهت تعیین معنی دار بودن داده های حاصلاز آزمون واریانس یک طرفه استفاده شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون توکی در سطح احتمال خطا 5 درصد وبا استفاده از نرم افزار minitab 16 انجام شد. در مجموع آزمون های حسی، بالاترین امتیاز ظاهر، بافت، طعم و پذیرش کلی به تیمار ریحان 0/1% و بالاترین امتیاز بو به تیمار ریحان 0/3% تعلق داشت. به طورکلی و با توجه به نتایج بدست آمده در طی آزمون های مختلف حسی، تیمار شاهد به عنوان نامطلوب ترین تیمار معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

کیک یزدی ، ریحان ، پارامترهای حسی ، هیدروکلوئید