تاثیر افزودن آنزیم لیپاز بر روی ویژگی های حسی پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیر گوسفند

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 894

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

ASCONF01_025

تاریخ نمایه سازی: 14 دی 1394

چکیده مقاله:

در بین انواع پنیرهای موجود، پنیر سفید آب نمکی یکی از مرسوم ترین انواع آنها می باشد. پنیرهای آب نمکی به طور سنتی تحت نام های مختلفی در کشورهای بالکان تولید شده و تفاوت ها در تکنولوژی آنها به شرایط آب و هوایی و عادتهای رژیمی هر منطقه بستگی دارد. این نوع پنیرها طعم نمکی و کمی اسیدی، رنگ سفید گچی و بوی بسیار ملایمی دارند که در آب نمک در دماهای پایین برای مدت زمان طولانی نگهداری شده اند. یکی از مهمترین مراحل تولید پنیر خصوصاً در مورد ویژگی های کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای کیفی آن، مرحله رسیدن است که حاصل فعالیت عوامل زیادی می باشد. گذراندن این مرحله جهت بدست آوردن عطر، طعم، بافت و سایر ویژگیهای تکنولوژی در پنیرها ضروری می باشد. افزودن آنزیم لیپاز به شیر باعث افزایش فعالیت لیپولیز و محتوای اسیدهای چربی و متعاقباً کاهش تهداد و قطر گلبول های چربی به شکلی که به صورت چربی آزاد در داخل سوراخ های شبکه کازئین بوده است، می گردد. هدف از نگارش این مقاله بررسی اثر افزایش غلظت آنزیم لیپاز در طی 90 روز زمان نگهداری بر روی ویژگیهای حسی پنیر از جمله طعم، شوری، بافت، شکل ظاهری، چربی و رایحه محصول توید شده می باشد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد با افزودن آنزیم لیپاز همه ویژگیهای حسی پنیر بهبود یافته و یک پنیر مطلوب دست یافته شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مهرانوش غریبی تهرانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی شیمی – صناعی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، گروه علوم و صنایع غذا

علیرضا شهاب لواسانی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • استاندارد ملی شماره 326 (87)، روش نمونه برداری از شیر ...
  • استاندارد ملی شماره 4691 (78)، اصول کل ارزیابی حسی شیر ...
  • E. Fernandez- Garcia _ A, M.A.R. Carbonell, Iacute, M. Nunez, ...
  • M. Aminifar, Z. Emam-Djomeh, "Changes of texture, microstructure and free ...
  • P.F. Fox, J.J. Condon, "Food proteins ", Applied Science Publishers ...
  • M. El-Hofi, E.-S. El-Tanboly, N.S. Abd-Rabou, "Idustrial application of lipases ...
  • T. Ozcan, E. Kurdal, :The effects of using a starter ...
  • _ Hernandez, L.J.R. Barron, M. Virto, F.J. Perez -Elortondo, C. ...
  • C. Lopez, B. Camier, J.-Y. Gassi, "Development of the milk ...
  • S. Aydemir, N. Akin, C. Kocak, "Effect of lipase Enzyme ...
  • Z. Guler, T. Uraz, "Relationships between proteolytic and lipolytic activity ...
  • A.Y. Tamim. "Brined cheeses", Wi ley-Blackwell2 006. ...
  • نمایش کامل مراجع