استفاده از آلژینات میکروبی در تهیه سس مایونز و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی محصول

آلژینات ها گروهی از بیوپلیمرهای خطی می باشند که از لحاظ تکنولوژیکی بسیار مورد توجه هستند. آلژینات تجاری از جلبک های قهوه ای در یایی استخراج می شود اما تولید آن توسط باکتری ها نیز امکان پذیر است. در صنعت غذا آلژینات ها به طور گسترده به عنوان افزودنی جهت بهبود بافت بعضی از غذاها، در فرمولاسیون های مختلف و حتی در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارند. می توان از آلژینات ها به منظور افزایش پایداری و قوام فاز آبی در امولسیون روغنی مانند سس مایونز استفاده کرد که بر روی خصوصیات ویسکوالاستیک آن اثر مثبت می گذارد. هدف از این تحقیق استفاده از منابع ارزان قیمت و ضایعات صنایع غذایی از جمله شیره خرما، شیره انجیر و ملاس جهت تولید آلژینات با کیفیت بالا و کاربرد آن ها به عنوان یک پایدار کننده و قوام دهنده جهت تولید سس مایونز می باشد. در این مطالعه به دلیل روشن بودن رنگ آلژینات تولیدی از شیره انجیر از آن در تهیه سس مایونز استفاده شد و خصوصیات رئولوژیکی محصول تهیه شده بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که می توان با استفاده از در صد های پایین آلژینات در فرمولاسیون سس مایونز، قوام و ویسکوزیته مناسب و قابل مقایسه با نمونه های موجود در بازار بدست آورد.

کلیدواژه ها:

آلژینات ، ضایعات صنایع غذایی ، سس مایونز ، قوام