کاربرد امولسیفایرها و استابیلایزرها در تولیدات لبنی با رئولوژی بالا
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,006
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MILKFDO02_063
تاریخ نمایه سازی: 19 تیر 1394
چکیده مقاله:
استفاده و عملکرد استابیلایزرها در صنعت غذا چیز جدیدی نیست و آنها بیش از نیم قرن استفاده شده اند با این حال در این مطالعه نقشی را که امولسیفایرها با وزن مولکولی پایین (مونو و دی گلیسریدها)و استابیلایزرهای غیر لبنی (آلژینات ها-کارگینان-صمغ و ژلاتینها) در حالت و بافت شیر مایع-ماست-و بستنی بازی میکنند مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به تعاملاتی که ممکن است بین محل های واکنش پذیر روی استابیلایزرها ی پلی ساکاریدی و پروتئین و سایر ترکیبات شیر اتفاق بیافتد دستیابی به خصوصیات مطلوب مانند ویسکوزیته –غلظت- ثبات- ظاهر- احساس دهانی و بافت به اضافه کردن امولسیفایرها و صمغ ها به بستنی و ماست مرتبط میباشدعلاوه بر دستیابی به این هدف تولید کنندگان لبنی از ترکیباتی مانند استابیلایزرها در جهت بهبود سینیتیک پایداری امولسیون های غذایی استفاده کرده اند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سهیل سمیعی
دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوده های نوین لبنی - آموزش جهاد کشاورزی خراسان رضوی
مسعود نجفی
استادیار مرکز آموزش حهاد کشاورزی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :