مطالعه پتانسیل رشد و توکسین زایی کلستریدیوم بوتولینوم و اشریشیاکلای متأثر از فرمولاسیون های مختلف نمک و مواد نگهدارنده مورد پیش بینی در فرآوری خاویار

تهیه خاویاردان خام در ایران از قدیم از نظر افزودنی به دو صورت 1)حاوی نمک و بدون نگهدارنده و 2)حاوی نمک توأم با نگهدارنده (اسید بوریک بوراکس) صورت می گیرد. با توجه به ضعیف بودن خاصیت ضد میکروبی اسید بوریک و بوراکس و غیر مجاز بودن مصرف عمومی آن در اغلب کشورهای غربی و ضرورت پیش بینی یک فرمول مناسب، نگهدارنده برای خاویار، در این مطالعه 16 فرمولاسیون مختلف از نظر غلظت های مختلف نمک (4/5، 5 و 5/5 درصد) و مواد نگهدارنده شامل 1)مخلوطی از 0/3 درصد اسید بوریک و 0/4 درصد بوراکس، 2) مخلوطی از 26 درصد رسوبات پتاسیم و 80ppm نیتریت سدیم، 3)متیل پارابن یا غلظت 0/1 درصد و 4) متیل پارابن با غلظت 0/2 درصد جهت مطالعه رشد و توکسین زایی دوباکتری مهم کلستریدیوم بوتولینوم تیپ E و ا شریشیاکولای تیپ (O(111 در یک محیط کشت مدل به صورت Inoculation study مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. میزان اینوکولوم اولیه در مورد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم و سلول های اشریشیا کولای ضریبی از (5)10 باکتری در هر میلی لیتر BHI انتخاب گردید. ارزیابی رشد در مورد کلستریدیوم بوتولینوم علاوه بر شمارش باکتری با آزمایش توکسین زایی آن نیز همراه بود. نتایج مطالعه نشان داد که رشد و توکسین زایی دو باکتری در BHI مدل کنترل (بدون نمک و نگهدارنده) و در BHI حاوی نمک تنها با غلظت های 4/5 تا 5/5 درصد مثبت بود. گرچه فرم ترکیبی نوع 2 مواد نگهدارنده توأم با نمک خاصیت ضد میکروبی بهتر از نوع اول نشان د اد ولی در نهایت تأثیر آنها صرفاً به صورت باکتریواستاتیک (جلوگیری از رشد جمعیت باکتری اینوکوله شده ولی بقا یافته) نمایان گردید. در حالی که استفاده از متیل پارابن با غلظت 0/1 تا 0/2 درصد (نوع ترکیبی 3 و 4) علاوه بر توقف رشد دوباکتری به صورت باکتریوسید قوی (انهدام تماس جمعیت میکروبی اینوکوله شده نمایان گردید. با افزایش غلظت نمک از 4/5 به 5/5 درصد اثر ضد م یکروبی نگهدارنده به طور ملایمی ا فزایش پیدا نمود. ضعیف ترین اثر ضد میکروبی مربوط به ترکیب اسید بوریک و بوراکس توأم ب نمک 4/5 تا 5/5 درصد و قویترین آن مربوط به ترکیب متیل پارابن (0/1 تا 0/2 درصد) توأم با نمک 4/5 تا 5/5 درصد بود. لذا متیل پارابن که یک نگهارنده مجاز و از گروه GENERALLY Recognized As Safe)GRAS) بود و برخلاف بسیاری از نگهدارنده های دیگر در pH نزدیک خنثی (مانند pH خاویار) نیز اثر ضدمیکروبی قوی نشان می دهد، برای آزمایش در خاویار (مطالعه بعدی) ا نتخاب گردید.

کلیدواژه ها:

مواد نگهدارنده ، کلستریدیوم بوتولینوم ، اشریشیاکولای ، رشد میکروب