بررسی هیستولوژیک و هیستومتریک کالباس های حرارت دیده

در این بررسی به منظور تشخیص بافت های غیرمجاز در کالباس های حرارت دیده و همچنین تشخیص و تعیین میزان بافت های عضلانی و پیوندی در آنها تعداد 60 نمونه کالباس حرارت دیده از شش کارخانه فرآورده های گوشتی (از هر کدام ده نمونه) مورد آزمایش هیستولوژیک قرار گرفتند. قطعات یک میلی متر مکعبی از هر نمونه در بافر فرمالین 10 درصد پایدار گردید. پس از انجام روش های م عمول آزمایشگاه بافت شناسی مقاطع توسط هماتوکسیلین-ائوزین رنگ آمیز و با میکروسکوپ توری مورد مطالعه قرار گرفت. بافت عضلانی مخطط به صورت قطعاتی پراکنده به رنگ قرمز- صورتی در برش های طولی و عرضی به خوبی قابل تشخیص بود. رشته های م وجود در بافت همبندی در اثر حرارت منعقد شده بود ولی به صورت یکنواخت قابل روئیت و تشخیص بود. بافت چربی به علت حل شدنی چربی در محلول گزیلل، به رنگ سفید دیده می شد. در لام های مورد بررسی بافت های چربی حیوانی و گیاهی به صورت مخلوط در هم مشاهده شده و قابل تفکیک نبودند. مواد افزودنی به صورت توده های پراکنده صورتی و قرمز و بافت های گیاهی که بیشتر از سویا تشکیل شده بودند به شکل دانه های صورتی، زرد یا تیره رنگ در زمینه لام ها مشاهده شدند. در یکی از نمونه های مورد بررسی بافت غده بزاقی به صورت توده ای صورتی رنگ مشاهده گردید که نمایانگر مصرف گوشت کله در نمونه فوق می باشد. در یکی از نمونه ها لیگامنت پس سری به صورت تکه های صورتی رنگ قابل رویت بود. با انجام بررسی ه یستومتریک نمونه ها، درصد بافت های عضلانی، چربی و همبندی تعیین گردید. همچنی درصد گوشت لخم بدون چربی (Lean rr.eat) در نمونه های فوق به دست آمد. در خاتمه نتیجه گیری شد که در ا رتباط با تخیص ا ندام ها و بافت های غیر مجاز به کار رفته در این فرآورده های گوشتی، آزمایش ه یستولوژیک روی سوسیس و کالباس در کنار آزمایش کنترل کیفی امری ضروری و اجتناب ناپذیر می باشد.

کلیدواژه ها:

کالباس حرارت دیده ، هیستولوژی ، هیستومتری ، فرآورده های گوشتی