تاثیر امواج فراصوت بر ساختارهای پروتئینی

فراصوت به امواج صوتی با فرکانس بالاتر از محدوده شنوایی انسان اطلاق می گردد (بالاتر از ۲۰ کیلوهرتز). امواج فراصوت به دلیل اثرات مثبتی که در بهبود انتقال جرم، نگهداری مواد غذایی، کمک به تیمار حرارتی و دستکاری بافت و آنالیز مواد غذایی دارند، در فرآوری محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. به کارگیری این امواج یکی از تکنولوژی های نوینی است که با هدف کاهش فرآیند و افزایش کیفیت و اطمینان از ایمنی محصولات غذایی به وجود آمده و توسعه یافته است (Knorr et al, ۲۰۱۱). بر اساس دامنه فرکانس مورد استفاده، کاربرد فراصوت در فرآوری، نگهداری و آنالیز محصولات غذایی را می توان به دو دسته اصلی فراصوت توان بالا و توان پایین تقسیم بندی نمود. تکنیک فراصوت کم انرژی (توان چائین یا با شدت کم) با به کارگیری امواج صوتی با فرکانس بالاتر از ۱۰۰kHz و شدت های پائین تر از (W/cm(۲ می تواند جهت اطمینان از ایمنی و کیفیت در آنالیزهای غیرمخرب و پایش مواد غذایی مختلف طی فرآوری و نگهداری مورد استفاده قرار گیرد. این تکنیک به صورت غیر تخریبی برای برنامه های اصلاح نژاد ژنتیکی دام، ارزیابی ترکیب مرغ، ماهی و محصولات گوشتی خام و تخمیر شده و نیز جهت کنترل کیفیت میوه جات و سبزیجات تازه قبل و بعد از برداشت، پنیر در حین فرآیند، روغن های پخت و پز تجاری، نان و محصولات غله ای، محصولات غذایی بر پایه چربی یا چربی امولسیفیه شده، ژل های غذایی و فرآورده های غذایی هوادهی شده و منجمد کاربرد دارد. از دیگر موارد استفاده آن می توان به تشخیص تقلب در عسل و بررسی حالت تجمع و توده ای شدن، اندازه و نوع پروتئین اشاره نمود (Awad, Moharram Shaltout Asker , Youssef, ۲۰۱۲).