کاربرد فرایند فشار بالا در روغن

امروزه با افزایش تقاضا برای کیفیت بالا، ظاهر مطلوب و مدت نگهداری طولانی تر مواد غذایی، تکنولوژی های غیر حرارتی رواج یافته است که از جمله می توان به فرایند فشار بالا اشاره کرد. فرآیند فشار بالا یک تکنولوژی مناسب در دهه اخیر جهت استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی می باشد و این فرایند از ویزگی های ارگانولپتیک حفاظت می کند. این فرایند علاوه بر اثرات مثبت باعث اکسیداسیون جربی در مواد غذایی هم می شود. در جهت رفع این مشکل استفاده از افزودنی ها و اعمال فشار ملایم تر به کار گرفته شده است. این افزودنی ها می توانند نقش آنتی اکسیدان را طی فرایند فشار بالا داشته باشند و از اکسیداسیون فاز روغنی در مواد غذایی جلوگیری کنند. در این جا به بررسی تأثیر فرآیند فشار بال در فاز روغنی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

فرایند فشار بالا ، روغن ، اکسیداسیون