بررسی تدثیر ماهی بر کیفیت کراکرهای غنی شده با ماهی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 735
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_029
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
چکیده مقاله:
ماهی یک منبع ممتاز از پروتئین با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. کراکرماهی یکی از محصولات غنی شده با ماهی است که از نشاسته یا آرد، آب، ماهی و چاشنی (نمک، شکر، گلوتامات سدیم) تشکیل شده است. ماهی به فرم های مختلف مانند پروتئین تغلیظ شده ماهی، گوشت چرخ شده ماهی و سوریمی در فرمولاسیون کراکر مورد استفاده قرار می گیرد. افزودن ماهی به کراکر، بر مقدار پروتئین و ارزش تغذیه ای آن می افزاید. پروتئین ماهی شبکه پیوسته زله ای را با نشاسته در ترکیب کراکر تشکیل می دهد که به عنوان یک ماده پرکننده، موجب استحکام محصول می گردد. با تشکیل شبکه پروتئینی ماهی در خمیر کراکر، مولکول های آب توسط آنها حفظ شده و به این طریق بر ژلاتیناسیون کامل گرانول های نشاسته، تأثیر مثبت می گذارند. نتایج بررسی محققین نشان داده با افزایش نسبت ماهی به نشاسته در کراکر ماهی، از انبساط طولی آن طی فرایند سرخ کردن می کاهد و در نتیجه منجر به کاهش جذب روغن محصول می شود. بنابراین انتظار می رود با عرضه این محصول یا محصولات غنی شده با ماهی که دارای ارزش غذایی بالا می باشند، سرانه مصرف ماهی را افزایش داد.
نویسندگان
فروغ گیلانی
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
عضو هیئت علمی دانشگاه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :