تاثیر صمغ ریحان، اسفرزه و زانتان بر ویژگی های رفتار جریان سس کچاپ

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 930

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_495

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

در این پژوهش تاثیر استفاده از زانتان ریحان و اسفرزه را بر ویژگی های رفتار جریان در فرمولاسیون سس کچاپ مورد مطالعه قرار گرفت به منظور تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب زانتان( 0-0.1 گرم ) موسیلاژ ریحان (0-0.1 گرم) و موسیلاژ اسفرزه (0-0.1 گرم) با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین و سپس با استفاده از دستگاه رئومتر Anton pear ویژگی رفتار جریان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشتند و تمامی نمونه ها رفتار جریان کمتر آن ها از 0.4 بود. در نمونه ها اندیس رفتار جریان تاثیر معنی داری نداشت زیرا تمامی نمونه ها دارای اندیس رفتار جریان یکسان داشتند. به لحاظ ضریب قوام بیشترین و کمترین مقدار مربوط به ترتیب در نمونه k2 (اسفرزه 0.1) ونمونه K4 (زانتان 0.1) مشاهده گردید نتایج حاصل از بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 0.002 گرم زانتان ، 0.001 گرم ریحان، 0.096 گرم اسفرزه با اندیس جریان 0.20 و ضریب قوام 31/443 مقادیر بهینه در فرمولاسیون سس کچاپ می باشد.در نهایت با بررسی ویژگی های رفتار جریان و با توجه به ضریب قوام استفاده از موسیلاژ اسفرزه جایگزین مناسبی می باشد.

نویسندگان

سمیرا شکیبا

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

مرتضی خمیری

دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان گروه علوم و صنایع غذایی

زید احمدی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی

سید سهیل امیری عقدائی

مربی موسسه آموزش عالی بهاران گرگان گروه علوم و صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Sahin H, Ozdemir F. Efeect of some hydrocolloids on the ...
  • Koocheki A, Ghandi A, Razavi S, Mortazavi SA, Vasiljevic T. ...
  • properties Food Science & Technology. 2001; 44(3):516-602 ...
  • Juszczak L, Oczady Z, Galkowska D.Effect of Modified Starches _ ...
  • Rani U and Banis GS, 1 107. Flow behaviour of ...
  • Gujral HS, Sharma A and Singh N, 2002. Effect of ...
  • Stoforos NG and Reid DS, 1112. Factors influencing seTum separation ...
  • Maghsoudi S. The Technology of sauces producing T ehran sMarzedane ...
  • نمایش کامل مراجع