تولید پودر کیک کم کالری به وسیله پودر جوانه گندم ، پروتئین ایزوله سویا ، آرد جو و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی آن

این تحقیق به هدف تولید پودر کیک عملگرا بوسیله پودر جوانه گندم پروتئین ایزوله سویا و آرد جو انجام گرفت برای تولید پودر کیک کم کالری 9 فرمولاسیون به کار گرفته شد در مجموع فرمولاسیون ها از پودر جوانه گندم (20 و 30 درصد) ، پروتئین ایزوله سویا (2/5 و 5 درصد) و آرد جو (10 و 15 درصد) استفاده شد. در مرحله بعد از این پودرها کیک تولید و مقدار ترکیبات فنلی به روش فولین سیوکالتو فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج نشان داد تاثیر نوع و درصد مواد به کار گرفته شده در تولید پودر کیک کم کالری روی مقدار کل ترکیبات فنلی و فعالیت انتی اکسیدانی کیک تولیدی تاثیر معنی دار داشت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی در فرمولاسیون شماره 1 (5% پروتئین ایزوله سویا ، 15% آرد جو، 30% جوانه گندم) مشاهده شد که بیشترین مقدار پروتئین ایزوله سویا و آرد جوانه گندم را در بین فرمولاسیون ها داشت. بیشترین فعالیت انتی اکسیدانی در فرمولاسیون شماره 5 (2/5% پروتئین ایزوله سویا، 15% آرد جو، 30% جوانه گندم) به میزان 46 درصد مشاهده شد. بنابراین استفاده از جوانه گندم و پروتئین ایزوله سویا میتواند راهکاری مناسب برای تولید محصولی چدید و فرسودمند و مطلوب باشد که در بهبود کیفیت تغذیه ای مصرف کنندگان موثر است

کلیدواژه ها:

کیک کم کالری ، ترکیبات فنلی ، فعالیت انتی اکسیدانی ، جوانه گندم ، پروتئین ایزوله سویا