نقش آنزیم ها در فرآوری ماهی

آنزیمها ترکیباتی هستند که می توانند سرعت واکنش را تا حدود 7^10 برابر افزایش دهند. آنزیم مانند یک کاتالیزگر غیر آلی میزان واکنش را با پایین آوردن انرژی فعال سازی واکنش لازم برای انجام واکنش تسریع می کند . فرآورده های دریایی پس از تولید ، نسبت به دیگر غذا ها فساد پذیر ترند و بیشتر تحت فرآیند اتولیز و واکنش های بیوشیمایی داخلی قرار می گیرند . واکنش های بیو شیمیایی و کاتالیز شده ی آنزیمی اهمیت فرآوانی در کاهش کیفیت فرآورده های دریایی دارند، به طوری که برخی از این آنزیم ها به عنوان شاخص کیفیت و سنجش تازگی ماهیان در نظر گرفته می شوند. اخیراً استفاده فعال از آنزیمها در فرآوری ماهی و سایر آبزیان وارد عمل شده است و در همه فرآیندهای رسیدگی و جا افتادن فرآورده، آنزیم ها نقش بسیار مهمی داشته اند .آنزیم های داخلی و آنزیم های میکروبی در این ارتباط نقش مهمی دارند.در این مقاله سعی بر این شده است به بررسی نقش آنزیم های مختلف و چگونگی عملکرد آن ها در بافت ماهیان مورد پرداخته شود.

کلیدواژه ها:

آنزیم ، آبزی ، واکنش های بیو شیمیایی ، شاخص کیفیت