مروری بر مکانیسم تشکیل و راهکارهای کاهش اکریل آمید

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 750

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS03_215

تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393

چکیده مقاله:

اکریل آمید یک ماده شیمیایی آلی است که اثرات سرطانزائی و ایجاد عیوب باروری آن در جنس مذکر حیوانات وصدمات عصبی آن در انسان و بروز بیماری های قلبی شناخته شده است و این در حالیست که محدودیت قانونی برای این آلوده کننده در غذاها تایید نشده است. این ماده فراورده جانبی انواع فرایندهای پخت مانند تنوری کردن، سرخ کردن، کبابی کردن، برشته کردن با دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد در فراورده های دارای کربوهیدرات بالا می باشد که اصلی ترین مسیر تشکیل آن واکنش میلارد است که این واکنش جهت تشکیل رنگ و طعم نیز ضروریست، این مسئله به عنوان اولین چالش برای دانشمندان علوم غذایی مطرح است که چگونه بدون تاثیر بر کیفیت و خصوصیات فراورده نهایی، تشکیل اکریل آمید را کاهش دهند؟

نویسندگان

محمد عرفان بهرامی

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات واحد مازندران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Acrylamide in food products: Identification, formation and analytical methodology . ...
  • Raquel M.V, Frederic M, Bruno De M _ Acrylamide formation ...
  • Arda S, Vural G. Evaluation of the Maillard reaction in ...
  • Acrylamide production in foods could be slashed 41 percent by ...
  • Francisco J. H, Rosa M. D, Rosario Z. Role of ...
  • نمایش کامل مراجع